最近カツオ節から出汁を取ってみたいと思い始めました。
偏見かもしれませんが、出汁をとるときは雪平鍋というイメージが染み付いています。
なので、これを機に思い切っていい雪平鍋を買ってみました。

色々と調べていると合羽橋にある中尾アルミさんが出てきたので、試しにそこで買ってみました。

これを機に少しアルミ製品について学んでみることにしました。

アルミニウムの特徴

アルミニウムの特徴は以下のようなものがあります。料理に関しては「1.」「4.」「5.」「8.」あたりは嬉しい特性ですね。

アルミ鍋で調理する際に注意すること

アルミ鍋は中世に近い食品の調理に向いているため、強いアルカリ性・酸性の食品は避けたようがよいです。もちろん、調理だけでなく鍋を洗う際の洗剤にも注意しましょう。

テフロン加工されたフライパンや鍋に慣れ親しんでいる僕からすると、買ってすぐに使ってしまいます。
実は色々と前工程をやっておくと変色などを抑えることができるみたいですね。この辺りは、まだまだ駆け出し料理人です。

実際に1回くらい失敗した方が学びが多いと思うのですが、初めから失敗したくない方は次のことを事前にやっておくと変色を抑えることができます。

大体の家庭では無洗米ではない限り、毎日出てくるものなのではないでしょうか。そのとぎ汁を捨てずに使います。米のとぎ汁をできる限りギリギリの量まで入れてから、しばらく沸騰させます。そうすると表面に保護膜が形成されて変色しづらくなります。
その後に、1度台所用洗剤で洗ってから普段使い始めます。

後から分かったのですが、このように表面に皮膜を作る加工をアルマイト加工というみたいですね。

アルミ鍋はお湯が早く沸いたりするのでお湯を沸かしてゆで卵を作るときに利用してしまったのですが、盛大に黒く変色させてしまいました。

こういうのがあるともう少し詳しく知りたくなる性格なので、もう少し深ぼって調べてみました。

アルミ鍋の表面が黒くなる現象を、黒変化現象と呼びます。黒くなる原因は、アルミニウムと水が反応して水酸化アルミニウムを作って表面に付着することが原因です。この物質が水の中のミネラル分などと複雑な作用によってアルミニウム表面に固着して黒く見えるようです。

とても悲しい気持ちになりながら復活方法を探していると、酸が強いものを入れるといいらしいということを知りました。
なんでもいいか、というと僕も広く詳しくないのですが、100均に売ってあるようなクエン酸パウダーは有効なようです。

これも同じくできるだけ水を満水に入れてからクエン酸を1L80gを目安に入れて、しばらく沸騰させます。
すると特に擦ることなく、アルミの色合いが戻ってくるのではないでしょうか。

色味が戻ってきたら火を止めてから、粗熱を冷ましてから洗うようにしてください。
金属なので急な温度変化には弱いので注意しましょう。

今回は盛大にやらかしてしまったので、すごくいい学びになりました。
こういった現象に出くわすたびに料理って化学だ、と思ってしまいます。